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天风雨 发表于 2019-3-1 01:57:53
世界最大的收费视频网站Netflix近日买下一部美食纪录片《风味原产地：潮汕》的播放权。
这部被翻译为20多种语言的纪录片正是《舌尖》团队全新打造的"风味"系列之一，对广东潮汕美食进行的一次全面致敬。
相较《舌尖》、《风味人间》的套路而言，《风味原产地》更专注食物本身。以地区为坐标、分集展示了20多种潮汕美食的风味特色。
每集10分钟的片长适合在空档时间观看，一次性刷完20集也是分分钟的事情。强烈建议备好食物再点开播放按钮，否则很容易怀疑人生！
新晋"美食IP"的美味渊源
所谓"一方水土养一方人"，潮汕南临大海，海产丰富，居民以烹饪海味见长。
唐代时期，韩愈曾被贬为潮州刺史，当地官员设海鲜盛宴款待，韩愈以一首《初南食贻元十八协律》为后人展示了唐代潮汕人民喜食海鲜的原始风情。
潮汕位于广东东部沿海地区，主体为汕头、潮州、揭阳三个地级市，又称潮汕三市，三地不仅从地理位置相连，历史与文化也一脉相承。
陈晓卿在汕头品尝蚝烙
《舌尖1-2》的总导演陈晓卿对潮汕美食有着极高评价，他曾说：
"潮汕是中国美食的一座孤岛，没去过潮汕的美食家，就称不上一个真正的美食家。"
要想破译潮汕地区的美食密码，得先从几款特色美食说起 ↓
潮汕打冷：无奇不有的潮汕宵夜
"打冷"是潮汕方言里宵夜的说法，源自50年代肩挑扁担、箩筐当街叫卖食物时小贩常说的"担篮"演变而成。
打冷是潮汕美食的集大成者，卤味、鱼饭、生腌、小炒，选择众多，应有尽有。
白糜与杂咸
潮汕人吃宵夜的地方叫"夜糜档"，糜即古语的"粥"，夜糜之于潮汕人的地位，正如广州人心目中的早茶。
白粥是每个夜糜档必不可少的食物。所谓"大味至淡"，一碗悉心熬制的白粥，方能包容百样配搭。
"杂咸"的冰山一角
佐粥配菜称为"杂咸"，这类冷盘小菜堪称跨界高手，一脚横跨了蔬菜、海鲜、豆制品和肉食界，咸菜、猪肉脯、腌海鲜、鱼饭等…真是潮汕之大，无奇不有杂咸。
鱼 饭
鱼饭是潮汕海产文化发展过程中一道重要美食，最初是渔民为保存鱼肉、又可充饥之用，发展至今，所有以盐水煮制的海产品都可计入"鱼饭"之列。
鱼饭并非主食，而是将鱼类等海产以盐水浸泡后，猛火深汤烹煮而成的产物，口味软嫩鲜甜，是常见于潮汕人餐桌和宵夜时的美味。
生腌海鲜
潮汕从宋代起便开始流传起生腌海鲜的食法，所谓"生腌"，是将鲜活的蟹、虾等海味以海盐/酱油、米醋及辣椒、香菜等调料腌制而成的做法。
生腌能最大程度保留海产品的鲜味，使之"鲜而不腥，嫩而不生"，肉质紧实鲜甜，生腌是潮汕人口中的"毒药"，据说吃上一次，就能让人流连忘返。
美食家蔡澜也对潮汕打冷赞不绝口，他曾推崇的宵夜档富苑，就将打冷做到了极致，多达400种食材在这里轮番演绎着精彩绝伦的美食篇章。
推荐餐厅：富苑饮食
汕头市龙湖区朝阳北路与朝阳街交口西北角朝阳庄北区12栋
牛肉火锅：鲜味至上的牛肉盛筵
《风味原产地》用两集分别叙述了两道与牛肉有关的料理，都体现了潮汕人民对"鲜"的极致追求。
选用当日现宰的新鲜牛肉，牛身各部位都对应了不同切法，胸口朥、吊龙、匙柄…各部位的牛肉口感各异，涮法及先后次序也都极其讲究。
沙茶酱是涮牛肉的点睛之笔，夹起一块将将烫好的牛肉，带着爽滑的韧劲浸入沙茶酱、牛肉汤和芹菜碎调和而成的酱料再放入口中，便能瞬间体会到牛肉火锅的精华所在。
扬名国内外的潮汕牛肉丸也是牛肉火锅必不可少的选择。经过千百次捶打的牛肉浆，才能成就一颗颗汁水充盈、弹性饱满的牛肉丸，不仅可以用来打火锅，用来打汤、炒菜都别有一番风味。
推荐餐厅：蔡社牛肉城
汕头市龙湖区乐园路054县道附近
卤鹅：潮汕卤味的代表之作
鹅是粤菜界的一大主角，具有益气补虚、止咳化痰的作用。广东烧鹅一直名声在外，而潮汕卤鹅其实也独具风味，近年也越来越为老饕们所熟知。
潮汕人的年夜饭餐桌上少不了卤鹅的身影，卤鹅的出现，最初源于祭祖的传统。
汕头澄江特产的"世界鹅王"狮头鹅，是制作卤鹅必备的原材料，因形似狮子头而得名。
卤味的灵魂在于卤水，是由十三种以上的珍贵中药食材熬制而成，整只鹅放入卤水浸煮两小时，使卤汁完全被鹅肉吸收锁味，再捞起晾干。
每次卤制后，都留下卤汁继续使用，卤汤越老，卤味越香，这也是潮汕卤味的秘诀所在。
卤鹅全身是宝，鹅头营养价值最高，乃整只鹅的精华所在。皮肉相连的鹅肉、鹅掌、鹅翼以及鹅肝、鹅肠等经过卤水滋润，通通化作各式美味。
斩件装盘，以芫荽（香菜）点缀，蒜头捣碎加少许白糖、白醋，就是吃卤鹅的黄金蘸酱。吃时夹上芫荽、蘸蒜泥醋，芫荽增香，蒜泥醋解腻，令卤鹅风味更加饱满，一吃知味，二吃回味无穷~
推荐餐厅：日日香鹅肉饭店
汕头市澄海区中心城区丹虹园4幢一层11号
粿品：种类丰富的百变美食
粿是潮汕地区最神奇的一味美食，可甜可咸、状态多变，从一首民间歌谣便可大致了解它的品类："潮汕人，相食粿，油粿甜粿石榴粿，面粿酵粿油炸粿，鲎粿软粿牛肉粿，菜头圆卡壳桃粿。"
粿是由米、麦及其他杂粮加工而成的食物，潮汕人的先民从中原迁至潮汕，由于拜神祭祖需用面食作果品，而南方不产小麦，故以米食做果品，这才有了"粿"。
粿按味道可分为甜粿和咸粿，因配料或包馅不同，又可分为有鲎（hòu）粿、咸水粿、无米粿、水晶球、豆花草粿、菜头粿、芋粿、栀粿、猪朥粿、朴籽粿、鼠曲粿、豆粿、笋粿等等。
咸甜皆可的"水晶球"
代表吉祥喜庆的"红桃粿"
代表了潮汕人童年记忆的"水粿"
芝麻、花生馅的"鼠曲粿"
另外，与以上两种粿品截然不同的粿汁、粿条，更常作于汕头人一日三餐的主食，粿条的形态与做法与河粉类似，但米浆成分更多，更为厚实，口感爽滑；
粿汁
粿汁比粿条更有韧性，是米浆凝固后刮成片，与福建的锅边糊相类似，两者都以卤汤入味，以卤蛋、卤肉、豆皮、猪杂等搭配一起食用。
粿条
推荐餐厅：
老牌福合沟无米粿甜汤粿品店：汕头市福平路20号之1店
镇平粿汁店：汕头市镇平路01号(近中山路金凤坛)
潮汕小吃：别处尝不到的究极美味
蚝 烙
潮汕地区盛产生蚝，生蚝营养价值极高，富含丰富蛋白质，又有"海底牛奶"之称。腌生蚝、炸生蚝、清蒸蚝…一样生蚝，百样吃法。
蚝烙是潮汕传统美食的一大亮点，以薯粉、蛋液裹成面糊,加入腌制的生蚝煎制而成。
闽南地区的名小吃蚵仔煎与蚝烙做法相似，不同之处在于蚝烙以猪油、猛火烹制；二是蘸酱多用沙茶酱加鱼露拌匀，配上香菜，沙茶酱的香辣、鱼露的鲜、香菜的特殊香气融合成难以言喻的美味。
推荐品尝点：昭义蚝仔烙
汕头市澄海区泰安路宏诚加油站往玉亭路方向200米
肠 粉
肠粉是广东人餐桌上最常见的早餐之一，用纯米浆制成，因地区不同又滋生出各种流派，最经典的广州肠粉以酱油为标配。
潮汕肠粉配料丰富，猪肉碎、鸡蛋、香菇粒、虾米和葱花是潮汕肠粉最经典的配搭，蘸料有所区分，潮州偏爱花生酱，揭阳则以卤汁为蘸料，甚至每个地区都发展出独特的肠粉配搭。
推荐餐厅：金新肠粉
汕头市金平区长平路62号
猪肠胀糯米
揭阳普宁的洪阳古城，流传着多种民间美食，猪肠涨糯米便是广为人知的一种，"胀"是潮汕方言中在某物装满另一物的说法，在猪肠里塞入加入混合均匀的五花肉、虾米、香菇的糯米，切成薄片，蘸着桔油一同食用。
桔油的清香中和了猪肠与糯米的油腻，风味独特、口感绵密的猪肠胀糯米，就着一碗猪杂汤，就是洪阳人民最质朴的美味。
推荐餐厅：（老字号，无店名）
揭阳市普宁洪阳镇老电影院旁
鸭母捻
鸭母捻是糯米汤丸甜汤的潮汕版本，始创于清代初期，常见于元宵、冬至等节庆，因外观雪白、大如鸭蛋，从潮州话"鸭母卵"逐渐演变为鸭母捻。
鸭母捻以红豆、绿豆、芝麻和芋泥馅为主，馅料不同，形状也有所区分。因个头较大，每碗盛上三颗足矣，软糯香甜的汤圆，加上银耳、番薯块和白果等熬成的清澈甜汤，每一口都能吃出甜蜜的滋味。
推荐餐厅：胡荣泉
潮州市城西路振明楼3号门市（有多家分店）
甘草水果
作为潮汕地区随处可见的街头美食，甘草水果在潮汕人的日常生活中存在已久。将菠萝、芒果、木瓜、李子、杨桃等时令水果分别切块，用甘草汁、白糖腌制而成，琳琅满目的码在盆内，是街头巷尾一道独特的风景线。
甘草汁属于中草药成分，与富含维生素的水果相结合后，具有止渴化痰、清燥润肺、促进消化的功效，有的摊档还会加入芫荽、芝麻或潮汕特有的南姜末，吃起来味道酸甜可口，是四季皆宜的健康小食。
推荐餐厅：街边可见的甘草水果摊味道都不会差：）
【后 记】
清末诗人方澍曾宦游岭南，记录广东本土的地道风物，在《潮州杂咏》的诗末以"尔雅读非病，人应笑老饕"作结，翻译便是：有这么好吃的潮州菜，思乡之苦也大可舒解了。
梁文道曾说"在潮汕，很少遇到难吃的东西。"
即使名不见经传的小店，也能吃到真诚的美味。"食不厌精"的潮菜与粤菜一脉相承，又有其独到之处。
以上所介绍的仅仅是潮汕美食的冰山一角，其实唯有亲自前往，才能对当地美食有更为深刻的理解。
- END -
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