“鲜”——中国奶业从安全底线迈向优质发展的第一步

鱼儿水中游

　　5月4日，在由中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、美国奶业科学学会、新西兰初级产业部和中国奶业协会共同主办的第六届“奶牛营养与牛奶质量”国际研讨会开幕式上，会议主持人、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所王加启研究员做了《优质乳工程科技创新》的主题报告。会议举办了“千人品鉴优质乳活动”，闭幕式上，进行了颁奖典礼。这届国际研讨会，也是优质乳工程的一次盛会，我国奶业正从安全底线迈向优质发展之路。获奖企业家代表表示，优质乳工程是利在当代功在千秋的伟业，值得在全国大力推广。

　　

　　截至2019年1月1日，启动仅仅两年的优质乳工程已经在全国23个省份的46家乳品企业实施，28家乳品企业通过优质乳工程项目验收。在“千人品鉴优质乳振兴奶业公益活动”上，广东燕塘、中垦乳业、新希望乳业、?福建长富、重庆天友、南京卫岗等6家乳企各自带来了旗下的一款鲜牛奶产品，他们分别获得了青年最喜爱金奖“新希望24小时鲜牛奶”；中年最喜爱金奖“燕塘鲜牛奶”；男士最喜爱金奖“华山牧鲜活鲜牛奶”；女士最喜爱金奖“卫岗至淳鲜牛奶”；外国友人最喜爱金奖“长富巴氏100%鲜牛奶”；消费者最喜爱金奖“天友乳业鲜活时速鲜牛奶”。

　　来自美国哈佛医学院麻省总医院儿童医院的Alessio Fasano教授、荷兰乌德勒支大学兽医学院和风险评估科学研究所（IRAS）的Johanna Fink-Gremmels教授、新西兰乳制品公司协会（DCANZ）的法规经理DianneSchumacher、爱尔兰都柏林大学的公共卫生学教授PatrickWall、美国伊利诺伊大学厄巴纳分校的动物科学家Juan-Jose Loor教授、澳大利亚联邦科工组织的首席研究员Christopher S.McSweeney六位专家现场点评，“长富巴氏鲜奶等鲜牛奶品质优，口感好，在国际市场上也是非常好的产品。”

　　作为国家奶业科技创新联盟理事长、国家奶业创新团队首席科学家的王加启总结时说到：“大家品尝到的这六款牛奶，是中国乃至世界最好的牛奶。它们从武夷山下，从华山脚下，从南岭之南，从四川盆地运到这里，很不容易的。他们的精心制作都达到了很高的水平。而六位外国专家能从世界各地汇聚一堂推动中国奶业发展，传授技术，鼓励消费，同样令人感动。六家企业坚持不懈地生产优质牛奶，生产好牛奶，更是值得我们学习。”当主持人宣布品鉴会结束，现场数百人却迟迟不肯离去，他们沉浸在奶业创新营造的“新”、“鲜”、“绿”、“美”的氛围里。

　　为什么要追求“鲜”？

　　人为什么喝奶？肯定不是为了温饱，而是为了健康。若为温饱之需，肉牛比奶牛更经济，而奶牛生产需要一整套科技体系的支撑。但是喝奶喝什么奶？这不是个人行为，必须是国家选择。国家奶业科技创新联盟副理事长顾佳升到今天还在做着喝奶的科普宣讲员。

　　在2000年前后，我国灭菌奶的发展满足了急剧增长的消费需求，推动我国奶业进入了一个超常规高速发展阶段。到2004年，顾佳升就已经注意到灭菌奶给中国奶业带来的问题。由于普遍采用高温加热灭菌，企业不用担心原料奶质量的高低，压级压价收奶带来原料奶质量没有保障。其更长远的风险是产业安全。到2014年，我国本土生奶、本土奶粉和进口奶粉最后都加工成了液态奶，导致我国奶制品的加工品只是单一的液态奶。而液态奶的结构又是灭菌奶超过80%，巴氏奶不足20%。这与全球的消费结构正好相反。顾佳升当时提出了“调整我国液态奶品种的关键是奶中活性成分认知”的观点，为我国奶业供给侧结构调整提供了科技思路。一方面积极发展巴氏杀菌鲜奶，一方面认真做好奶制品和灭菌奶工艺优化升级。他认为，我国液态奶的产品结构按照国际标准实现调整，我国巴氏鲜奶和灭菌奶消费份额“颠倒”的现状自然就会发生改变。

　　“中国奶业优势在生鲜奶”这无疑是振聋发聩的呐喊。由于历史原因，我们对奶类食物的天然活性营养功能认知不足，迷信于“一热遮百丑”的粗放加工工艺。因此对巴氏杀菌奶和高温灭菌奶之间，以及不同灭菌奶品种之间的差距，缺乏科学了解。巴氏杀菌工艺，一方面可以杀灭所有的常见致病菌，另一方面将“热伤害程度”控制到最低，以保留尽可能多的活性物质。牛奶中活性物质使细菌受到抑制不能增殖，这个自然抑菌期就是奶汁本身的“黄金期”。采用冷却方法延长保存期的牛奶在制备奶制品的过程中必须杀菌处理，其活性成分和功能将受到损伤，只能称为“白银牛奶”。而由于杀菌强度低，对生鲜奶的卫生要求也更高。企业要求从单个牧场收来的生奶菌落数不能高于10万CFU/mL，否则无法保证混合后的生奶在投料加工时的菌落总数能够低于30万CFU/mL，一旦超过就不适合加工低温产品。只有当我们有能力稳定地收集白银期乃至黄金期的生奶，我们才有可能加工“即食生奶及其制品”，做出全球最高端的奶制品。

　　在过度热加工的判断指标方面，国际上已经有可以借鉴的成熟经验。许多国家在20世纪70年代就已经提出防止牛奶过度热加工的判断指标并制定了相关标准。国际乳品联合会和国际标准化组织还专门制定了牛奶中糠氨酸和乳果糖的测定方法。其实不仅是巴氏奶，在所有类别的奶制品里都存在同样的品质差异。例如奶粉，按国际惯例也根据实际经受的热负荷大小，区分为5等7级，其中“乳清蛋白氮指数”是指每克奶粉中活性乳清蛋白的微克数。如果我们液态奶产品结构得到调整，我国奶粉类产品的结构也会得到调整，品质差异化的国产等级奶粉也会推出。尤其是用于“婴儿乳基配方食品”的基粉，必须升级为“低温奶粉”。

　　加工结构也需要调整。顾佳升认为，我国多数加工企业的能力配置过于庞大。多数工厂日处理生奶的能力普遍超越了收奶的黄金期和白银期的时间限制，导致抵达工厂的生鲜牛奶在投料加工时的菌落总数远远超过标准。在缺乏监督的情况下，加工企业可能会多次加热或者超强度的热处理，其结果不仅浪费能源，更致命的是伤害了牛奶的活性成分。面对挑战，必须从最薄弱也是最重要的基础技术做起。顾佳升很欣慰，通过优质乳工程验收合格企业的进步表明，优质乳工程把整体产业链工艺优化了，在能源消耗大幅度下降的同时，牛奶活性物质明显提高。他说，做巴氏奶就是为小康社会铺垫基础。

　　王加启介绍，农业农村部奶产品质量安全风险评估实验室通过对国产奶和进口奶进行科学系统的比较评估研究，生乳中糠氨酸含量仅为3～6mg/100g蛋白质，而奶粉中最高能达到1000mg/100g蛋白质以上。从全国26个城市的大型超市中抽样发现，国产奶制品的糠氨酸平均含量为196mg/100g蛋白质，而进口奶制品糠氨酸平均含量为227mg/100g蛋白质，表明其活性物质较低。按照国际上优质奶制品的标准衡量，这些进口奶制品都不是优质奶制品。“优质奶只能产自本土奶”，这是科学规律，也是我们10余年研究得出的结论。这就是我们振兴奶业的突破口，要下最大的决心发展优质乳，把本土奶制造成为优质奶。洋牛奶在生产国消费是优质奶，但是飘洋过海来到中国就不再是优质奶了。我们一定要把“优质奶只能产自本土奶”的科学理念铭刻于心，家喻户晓，振兴民族奶业才有希望。

　　为什么要实施优质乳工程？

　　中国农科院北京畜牧兽医研究所奶产品质量与风险评估团队也是首批入选中国农科院科技创新工程的团队。奶业创新团队经过15年的研究积累，挖掘了优质乳的关键评价指标，包括糠氨酸、乳铁蛋白、乳球蛋白等，形成了优质乳评价技术标准体系，引领了优质奶业发展。2013年，农业部奶产品质量安全风险评估实验室提出《建议我国实施优质乳工程》。2014年开始示范。2016年11月19日，在农业部、中国农业科学院和国家农业科技创新联盟的指导下，国家奶业科技创新联盟成立，首批成员由科研机构、高等院校、养殖企业和乳品企业共75家单位组成，正式推动优质乳工程。?

　　联盟针对优质奶源利用不合理、乳品加工工艺落后、奶产品品质评价技术缺乏等问题，通过加强协同攻关，形成适合我国国情的优质乳工程技术体系，一是推动奶牛养殖技术升级,二是创建优质乳标识制度，三是推进加工工艺标准化。核心内容包括优质乳标识、优质原料乳用途分级标准、优质乳加工工艺规范和优质乳产品评价4个方面的研究工作，旨在建立健康养殖—原料奶质量安全控制—加工工艺优化—优质奶产品评价—市场消费鉴评的优质乳工程技术体系。

　　王加启说，优质乳工程提出以来，得到了众多乳企的积极响应和主动实践，其成效超出了我们的预期目标。光明乳业、长富乳业、新希望乳业、现代牧业、中垦乳业、燕塘乳业、卫岗乳业、花花牛乳业等一批企业开展了大量卓有成效的工作。对于原料奶质量控制、乳品加工工艺优化、优质乳产品评价和优质乳标识4项内容，这些企业都严格按照优质乳工程的要求，一个牧场一个牧场地提升。原料奶的质量安全绝对不能用平均值表示，而是要绘制每一批次的“散点图”。一个企业的质量安全水平，不仅看指标平均值的高低，更要看指标的波动性与可控性。只要有一批次不稳定，就可能是致命的。实施优质乳工程的企业，必须树立风险管理意识，从牧场起步建立控制质量安全的标准线、内控线和预警线，真正做到早发现、早预警、早纠正。优化乳品加工工艺，对于企业来说是一次技术革命，要把那些多余的设备和工艺去除掉，节本降耗。新希望雪兰公司实施优质乳工程后，加工成本每小时减少300元以上。正因为优质乳工程是绿色低碳工程，才能走得更远更好。

　　为什么要让企业家走到台上来？

　　研讨会举办了隆重的颁奖典礼。通过优质乳工程验收的企业中，11家乳企分别获得优质乳工程企业奖、科技创新奖、检测技术奖、工匠团队奖、绿色发展奖以及科普贡献奖；13人获青年创新奖，16人获杰出成就奖。这是优质乳工程正式实施两年来的第一次群体亮相，而企业家第一次站台就站在了国际专家的面前，他们有底气呀。通过产业化、标准化发展实现了硬件软件的国际化，而优质乳工程让这些企业有产品，有人才，更有思路。新希望旗下公司就有7人获得了杰出成就奖。而最令人欣慰的是，这批年轻的企业家们对自己发展的方向十分清晰。

　　福建长富乳品有限公司技术总监娜日斯把牧场选址在武夷山脉，销售半径短，企业规模小看成企业的优势。4年来在联盟指导下，集成了成套技术，实现了每年18-20%的销量增幅，今年一季度又有两款新产品销量增长30%。品味“长富100%鲜牛奶”，如饮一杯飘逸的清气。优质的奶源，优化的巴氏杀菌技术，高效的低温产品销售模式，这样的全产业链条，为牛奶保留了更多的活性营养物质。这样的产品是不是更有营养更有活力呢？2018年8月长富成为工程中首家巴氏全系列产品通过验收的企业。娜日斯说，我们告诉消费者，新鲜本身就是美味。新鲜来源于全程可控。福建人喜欢长富：纯净，甘甜。

　　福建长富巴氏鲜奶在品评中脱颖而出，获得与会外国评审评委们的认可，摘取“外国友人喜爱金奖”。

　　

　　美国奶业科学学会主席Geof -Dahl教授、新西兰皇家科学院院士NigelFrench教授、国家奶业科技创新联盟理事长王加启研究员共同为长富签授了荣誉证书。