张先生说美食：春天什么好吃？

王光灿

每个季节有每个季节的应季食材，但似乎只有春天的应季食材，才会让人吃出不同寻常的风味来。
黄鲫子鱼
春天，是从黄鲫子鱼上市开始的。
春风起的时候，黄鲫子鱼就上市了。
黄鲫子鱼，至今我也不知道学名叫什么，只记得从小时候，只要一开春，村子里就会有人挑着担子走街串巷地叫卖：
“卖黄鲫子鱼来，卖黄鲫子鱼喽！”
其实那个时候我们农村也不叫黄鲫子鱼，而是叫成黄豆鱼，直到多年以后，我还跟同学到底是叫黄鲫子鱼还是黄豆鱼争论不休。
在当时，黄鲫子鱼是农村人唯一能吃到的时令海鲜。
所以每到黄鲫子鱼上市，不管穷富，村里的人都会买上一些尝尝鲜。
----把鱼摘洗干净，油热下锅，基本不用放什么调料，就是撒上点盐，等鱼被煎得鲜香酥脆，夹两条往煎饼里一卷，然后把被鱼温热的煎饼往嘴里一塞，这边咬住煎饼，那边用两只小手攥住煎饼底部使劲往旁边一揪，一块夹着鱼的煎饼就在嘴里了。
接着就是畅快淋漓地大嚼。
煎饼的柔软和鱼的酥脆，赋予了这两种食材非同一般的口感，鱼的鲜香更是刺激着孩子没见过世面的味蕾，当咯吱咯吱的声音通过神经传到耳朵，那便是天底下最美好的声音。
一种滋味，流转数年。
现在，黄鲫子鱼已经不是什么稀罕物了，但每到开春，我还是会买回一些，在锅里煎得酥脆，再重温儿时的美味。

荠菜
当麦苗开始返青的时候，荠菜也跟着冒出来了。
虽然是一种野菜，它却始终受到人们的青睐，成为春天人们餐桌上的一道美食。
年后不久，春风虽然还带着料峭，但麦苗经过了一个冬天的养精蓄锐，终于被春风吹醒开始昂起头，同时，荠菜也如同被唤醒般，星罗棋布地出现在原野的田间地头。
这个时候，那些早就对鲜美的荠菜心生觊觎的人们自然是不肯放过这个机会，下地干活的农妇会多挎上一个提篮，干活之余就在自家地的周围挖些荠菜，成为中午或者晚上家人的一道美食。
没事在家的老太太这时候也会拿起小铲子，去附近的地里挖些给自己的孙子尝尝鲜。
如果挖得多，就拿到集市上去换点零花钱。

城里的人自然也不甘落后，每到周末，她们就呼朋唤友，奔波数里后再一头扎进田野里，人手一把铲子如寻宝般搜寻着隐藏在野草中的荠菜。
收获多少并不重要，她们要的是那种放松的心情。
荠菜採回家，摘洗干净，或炒鸡蛋，或包水饺，都鲜不可言。
如果焯水晾干，放到冰箱里冷冻，可以吃整整一年。
香椿
因为它特殊的香气，小时候我是不吃香椿的。
不但不吃，那时候只要是饭桌上出现了香椿炒鸡蛋，我就会对妈妈火冒三丈。
不光香椿，豆腐脑，茼蒿，童年的我都唯恐避之不及，极不喜欢它们那种怪怪的味道。
但长大后，我却不可思议地接纳并喜欢上了它们，尤其对香椿，我简直对那种独特的味道欲罢不能。
看来，从来没有什么恒久的喜欢和恒久的厌恶，有时候这其中的转换我们自己都浑然不觉。
吃香椿，当然还是头茬。
四月前后，各种树木在春风的沐浴下，悄悄地绽出了新芽，香椿自然也身在其中。
它最早发出的嫩叶是暗红色的，深谙它生长特点的人们对采摘香椿嫩叶的时机把握得相当准确，既保证叶子成型还不能让它变老，只有在这个时候采摘下来的叶子才能最大限度保证它的鲜嫩。
所以像家住农机小区的张先生这样的资深买家，买的时候一般会采取一看二闻二掐的做法，去鉴定香椿的品质。
所谓一看二闻三掐，就是一看香椿的颜色是否紫红，二闻香椿的香气是否纯正，三掐香椿的叶梗是否鲜嫩。

香椿买回家，自然是炒鸡蛋。
香椿剁碎，打入鸡蛋，放适量盐，搅拌均匀，热锅凉油，油得多放，想品相好看炒成饼状，不在乎品相炒熟即可，但火候不宜过大。
鲜嫩，是这道菜的根本。
我不知道其他地方吃香椿鸡蛋配什么，我只知道对我来说，吃香椿鸡蛋必须搭配煎饼和蒜薹，就是煎饼卷上香椿鸡蛋，然后再在煎饼里捋上两根蒜薹。
煎饼的麦香，香椿独特的味道，再加上蒜薹的辛辣，这三种风味在口腔完美融合后，传达给大脑一个信息：
-----香。
一口下去，仿佛置身田野，满眼的桃李春风。
蒜薹
这个时候北方吃到的新鲜蒜薹，其实都是大棚里的。
尽管如此，也丝毫不影响它清香辛辣的口感，甚至因为在大棚的原因，这个时期的蒜薹比自然成熟的蒜薹更富含水分，更清甜脆生。
但在这个的时期，它的价值不在于自身的炒炖，而在于对其他食材的搭配。
比如黄鲫鱼，如果只有煎饼而没有蒜薹的搭配，那它的好吃指数至少降低一半。
尤其是跟香椿鸡蛋搭配，那简直就是天作之合。
只有蒜薹的辛辣跟它特殊的香气相互碰撞，才会产生更奇妙的味觉体验，这个世界的很多食材就是如此神奇，如果仅凭自身，它的存在就平淡无奇，而一旦跟某种其他食材相结合，它们就会发出奇妙的火花。

比如豆腐脑跟油条，羊肉汤跟烧饼，天然混搭，完美结合，缺一不可。
有时候，这就像人世间最完美的爱情。
当然，如果在吃水饺的时候，拿一根蒜薹，边吃饺子边吃蒜薹，那滋味丝毫不亚于饺子配蒜泥。
海鲜
这时候的海鲜，应该是一年当中最为肥美的时候。
如果是在夏秋时节，你吃到扇贝里面的肉可能只有现在的二分之一，不但看起来干瘪瘦小还口感腥涩，而现在的扇贝，无论大小，蒸出来个个鲜嫩肥美，贝肉一触即掉，绝不粘连，如果大一点的扇贝，几乎吃几个就能吃饱，再无心恋战。
同样肥美的还有牡蛎海虹什么的贝类海鲜，刚出锅的牡蛎，撬开壳，你会看到牡蛎肉在壳上微微地颤动，取出来放进嘴里，你根本感受不到它的纤维，入口即化，足见其肉质细嫩。
如果再放上点蒜蓉姜末什么的，鲜美程度更无以言表。
当然，这还不是最过瘾的，这个时候，海里的各种软体动物八代鱿鱼什么的也集体上市了。
作为一个资深吃货和天才美食家，张先生对这类海鲜Q弹筋道的口感情有独钟，也更了解在这个季节，它们跟什么样的食材混搭才能把自身的特质发挥到极致，所以，五花肉炒板乌就在张先生的妙手下，应运而生了。
----选新鲜板乌洗净焯水，热锅凉油下五花肉炒出油，加干辣椒葱姜蒜末豆瓣酱炒出酱香，加入板乌爆炒，临出锅加韭菜，就是这样：

在这道菜中，五花肉很好地吸收了板乌的鲜香，同时冲淡了自身的油腻，而被五花肉的油润和酱香包裹的板乌，又巧妙的遮掩了自身的腥味。
酱香与鲜香的结合，让这两道来自不同地方的食材殊途同归，完美融合。
当然这还不够，韭菜的加入，特有的清香又让五花肉板乌同时升华，使这道菜同时具有了这样的品质:
……鲜香，油润，清爽。
暂时想起这么多。
擦个口水先。
在这个季节，不同地域有不同的食物，诸位好友，你们那里有什么好吃的，也说来听听？










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