退出北京？“狗不理”是如何变成“人不理”的

杰杰EVEN

“竹板这么一打，哎，别的咱不夸。我夸一夸，这个传统美食狗不理包子。”但今后在北京，可能再难见到这“薄皮儿大馅儿十八个褶，就像一朵花”的“时代记忆”了。
近日，“北京最后一家狗不理停业”登上热搜。这个曾经火上春晚的老字号的败退，为何被网友评价为“一手好牌，打个稀烂”？


来源：中新视频
狗不理要退出北京市场？
近日，有媒体报道，狗不理北京总店 ( 前门店 ) 大门紧闭疑似关店，前门店是狗不理官方承认的北京的最后一家门店。
3 月 29 日上午，中新网查询狗不理官网发现，北京已经没有狗不理门店。
29 日下午，中新网来到风波中的狗不理前门店。如果不是大栅栏街 31 号的路牌，已经很难发现它就是狗不理北京总店的所在地。目前，该门店大门紧锁，招牌已摘，透过窗户能看到里面还有一个上面写着“狗不理”三字的小柜子，但上面已经落了一层灰尘。


透过窗户看到的狗不理前门店内部。中新网 左宇坤 摄
附近的商家告诉中新网，该门店已关门很长时间，原因是“在装修。”当中新网追问是否有再次开业的消息时，商家表示“听说得等一两个月。”
下午 14：30 左右，几名拿着木质展示架、绳线之类工具的工作人员打开了店门。面对中新网的询问，工作人员也回复称“在装修”。


29 日下午，有带着工具的工作人员进入到狗不理前门店。中新网 左宇坤 摄
中新网电话联系到狗不理集团一位工作人员，其回应称，狗不理北京总店 ( 前门店 ) 停业是因为合同到期。“这家门店是工会的房子，现在合同到期房主要收回，两方正在洽谈续租的事，还在交涉中，后续怎么样还不确定。”
至于狗不理在北京市场的后续发展情况，该工作人员表示，“这是集团的战略，不太清楚。”
“狗不理”，为何一步步变成“人不理”？
资料显示，狗不理创始于 1858 年，至今已经有 163 年历史，它被称为“天津三绝”之首，是中华老字号之一，更是慈禧太后“带货”的网红鼻祖。
最早的“狗不理”包子只是一家普通的包子铺，店主有个小名叫狗子。因为店铺生意太好，包子铺的主人也经常忙到没时间照顾客人，所以就有了一个“狗子卖包子，不理人”的外号，久而久之“狗不理包子”的名字便慢慢传开了。
曾经因为味道鲜美而闻名全国、名扬中外的狗不理，近期却常常因为负面消息引发关注。上一次登上微博热搜，是因为一则“天津狗不理注销”的消息。
3 月 18 日，天眼查 APP 显示，天津狗不理餐饮管理有限公司于 3 月 17 日变更经营状态为注销，注销原因为决议解散，该公司唯一股东为狗不理集团股份有限公司。网友们纷纷关注：狗不理这是要倒闭了？
随后，18 日晚间，狗不理集团股份有限公司发布情况说明，称注销的天津狗不理餐饮管理有限公司为集团下一家连锁店，注销是“因经营达不到预期”，并非网传“天津狗不理注销”“狗不理决议解散”。
当时便有人统计发现，狗不理集团成立以来共注销过 15 家子公司，其中有 11 家是在 2019 年 -2021 年期间被注销的。狗不理在包括其“大本营”天津在内的各地门店，都开始进行了餐饮门店的收缩。


狗不理包子 ( 前门店 ) 所在地大栅栏街 31 号。中新网 左宇坤 摄
更早之前，狗不理集团还因舆论问题解除了与狗不理王府井店加盟方的合作。
2020 年 9 月，一则网友探访狗不理包子北京王府井门店的视频引发了广泛关注。视频中，博主对店内包子品质、服务以及菜品价格等方面进行点评，“肥肉多、价格贵、网络上差评比较多”，以负面评价为主。
视频发出后不久，当时的狗不理王府井门店就发表声明称，该视频所有恶语中伤言论均为不实信息，已报警，要求博主停止侵权行为并公开道歉。
但没想到的是，狗不理王府井门店的这一霸道声明，却真的撬动了狗不理百年老字号声誉的招牌。
随后，狗不理集团官方微博发布声明回应称，该视频中出现的狗不理门店对消费者评价擅自处理且严重不妥，不能代表集团官方行为和立场；从即日起，解除与该店加盟方的合作。
而就在此事发生的 5 个月前，狗不理集团旗下全资控股子公司“天津狗不理食品股份有限公司”于 2020 年 5 月 11 日终止了股票挂牌。距离其在 2015 年转战新三板上市仅过去了五年时间。
价高、难吃、服务差成狗不理评价标签
“狗不理变成狗才理，不是没有原因的。”对于狗不理的步步败退，不少网友如此评价。
中新网随机询问了狗不理前门店附近的路人，有一位来自天津的游客称，别说在北京，他们本地 ( 天津 ) 也几乎很少人会吃狗不理。
“小时候吃过狗不理，那时候肉包子还是 2.5 元左右一斤，三鲜包是 3.5 元左右一斤，现在动不动人均上百。一百多块钱吃几个包子，过年啊？”该游客表示。
同时，门店附近一商家店门口的工作人员向中新网表示，自己吃过这家狗不理的包子，但是从外带档口买的。“外带价格比店里便宜一半，据说东西都一样。但这不也说明了，店里包子的价格太虚高了吗！”
梳理发现，这一块凝结了前人匠心和历史沉淀的老字号牌匾，如今却让“价格太贵”、“服务不佳”、“味道没优势”占据了点评榜的太多比重。


3 月 29 日下午的狗不理包子 ( 前门店 ) ，牌匾已被撤下。中新网 左宇坤 摄
“高端化”的定位似乎是导致狗不理如今困境的主要原因之一。2017 年，天津狗不理集团有限公司董事长张彦森在接受媒体采访时表示，要打破老字号便宜的思维，做大利益空间。
这个理念下，狗不理包子的价格越来越高，与消费者的距离也越来越远，狗不理包子也被一些消费者调侃为“天价包子”。
除了价格高昂，让狗不理备受争议的还有它味道的不尽如人意。
“主要是真的相当不好吃，吃完才知道为什么狗都不理。”有网友在社交平台上反馈道：八个不同口味的包子，加一小碗汤，价格是 150 元。包子跟 1.5 元一个的牛肉灌汤包差不多大，汤腥味很重，就喝了一口。
除了过低的性价比让普通消费者望而却步，狗不理近些年诸多负面的服务反馈和危机公关，也让其深陷舆论漩涡，品牌形象受损。
“老字号起家都是因为便宜好吃又服务周到。越是老字号，越是应该增强服务意识，严格质量管理，以保金字招牌长久不衰。”有网友如此评论道。
怒其不争，老字号长青并非易事
其实，在狗不理的负面评论背后，更多的是人们对这一老字号的惋惜。
“最开始的时候狗不理包子的确是好吃的，并且价格也公道，但是随着名气越来越大，一个小小的包子，偏偏要做成酒楼。”有老一辈天津人这样评价狗不理包子。
而根据狗不理最近的发展规划，“酒楼”也节节败退的背后，狗不理似乎将目光转至了食品工业领域。公开资料中，狗不理开始将自身定位为“速冻食品行业的生产商和销售商”。
3 月 18 日，狗不理宣告，集团 2021 年 1 月至 2 月营收同比增幅 38%，春节期间同比增幅 46%。实际上，从 2016 年起，速冻包子就日渐成为狗不理的业绩支撑，2019 年狗不理的速冻包子占总营收比重超过四成，达到 41.34%；酱卤肉制品占总营收比重增至 19.43%。
在经济学家宋清辉看来，老字号要想基业长青并非易事。“首先要与时俱进，积极拥抱时代变革，造出真正的核心竞争力，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地；其次是守正创新，即坚定发展好主业，坚守品牌的初心，并努力适应新的消费潮流，谋求进一步的发展。”
“即使跨界发展，也一定要科学论证、比较选优，否则老字号跨界之后往往将会面临更大的业绩压力，随之而来的 ‘ 品牌漂移 ’ 或 ‘ 品牌贬值 ’ 的风险亦不可小觑。”宋清辉建议，狗不理仍需要将主营的产品做好，对于跨界应该慎重行事。
包子不能徒有“十八个褶”，“馅儿”更重要。你愿意再给狗不理一次机会吗？
（编辑 王鹏）