米其林之外还有“黑珍珠”？仅8个座位的佛系餐厅透露玩法……

来过这世界

一家只能容纳 8 名顾客的居酒屋，可以算是上海最高冷的餐厅之一了，其玩法实在很互联网。
没有预约电话，也不接受上门预约，顾客只能在微信公众号上预定，但条件苛刻——关注满 6 个月才有资格抢位，每月 15 日午夜零时开抢下个月的整月餐位，基本 30 秒内抢完。这当然也给了黄牛以可乘之机，一个餐位一度被炒到 2000 元。餐厅创始人为此不得不以更严格的身份、账号和手机审核，来杜绝粉丝利益受损。


店门口外墙的抽象画，主题是济州岛的大海
这家餐厅名叫 Jeju Izakaya（济州岛居酒屋），位于愚园路。尽管沿街，店面却极易错过。店门口不挂店招，仅一扇厚重的老旧铁门，让不知情者压根猜不到移开铁门后会别有洞天——这是一间仅 35 平方米的餐厅，料理台与餐位连成一体，厨房为全开放式，总共只有 8 个客座。餐厅每晚的营业时间被精准地切分成三段，6 时 15 分至 8 时、8 时 15 分至 10 时，以及 10 时 15 分至 12 时。也就是说，满打满算，每天最多接待 24 人。
事实上，这家餐厅每周日晚必须歇业休整，每一季度还要关门整整一个月，厨师们去国内外旅行，寻找食材与灵感。
餐厅如此佛系，创始人怎么想的？Jeju Izakaya 的主理人柳泰赫，是一名 90 后韩国男孩。他年纪虽小，在餐饮业却已是经验丰富。他父母的餐饮公司开在韩国本土，旗下有 120 多家餐厅。自小就在厨房帮忙的他，19 岁便拥有了人生中第一家饭店。2017 年，柳泰赫满心想着脱离父母的呵护，于是来到餐饮业发展蓬勃的上海创业。他觉得，在韩国，一家餐厅兴旺了，周边餐厅或许就会黯淡下去。但在上海，却往往能百家争鸣、共同繁荣。这种正向积极的竞争环境令他心动。他只身一人来上海，学汉语，找合伙人、厨师，找店面，创立了这家定位为高端韩餐的居酒屋。


柳泰赫正在烹饪
他说，餐厅自打开张起就制定苛刻的就餐规则，不为玩高冷范，也非摆营销噱头，" 一切只为确保顾客有更好的体验。"
小店内菜式不多，供应量也有限，人均消费 589 元。当下春季限定菜单，包括保宁银鱼鲍鱼汤、豆腐泡菜配荷兰酱、安东炖鸡饺子、济州菜包肉配德化明太鱼籽酱等。柳泰赫告诉记者，疫情前，每季关门那一个月，他都要回韩国寻找独特食材。比如，银鱼是向一名船长订购的，船长捕捞的是优质产区忠南保宁大川港的银鱼，还要用自己开发的技术进行半干燥处理；鱼肉酱则来自一家百年老店，牛肉、鸡肉、大口鱼、鲷鱼与酱曲一起放进缸内，埋入地下发酵一年，直到散发出浓厚香味……


鱼肉酱是韩国的珍贵食材
不仅食材考究，柳泰赫对餐厅的每个细节都颇花心思。比如餐具的尺寸与花色、座位的造型，以及用餐时背景音乐与灯光亮度，都要与菜品相匹配。他觉得，顾客到店用餐的 1 小时 45 分钟十分宝贵，是他给顾客 " 送礼物 " 的过程，因此必须精挑细选。
而关于餐厅种种细节与食材故事，都会在公众号里呈现，粉丝为抢位而关注的半年中，是他们对餐厅充分熟悉了解、感情发酵的过程。互联网，无疑为这种情感维系提供了新路径。


他拍下美食照片上传公众号
柳泰赫几乎每天都守在小小店堂，白天精心准备食材，夜间则掏心掏肺地向客人讲解菜品的选择、搭配和顺序等，让顾客在享受美食之余收获知识与情调。难怪老顾客们与他交情颇深，有人在此庆祝生日；有人在此求婚，跨出人生重要一步；也有旅行者、沪漂族即将离开上海前在此用餐，把这里作为最美好的记忆……
柳泰赫觉得，上海人很懂吃、很在意美食背后所传达的文化内涵。他经常感觉自己被掏空，所以才需要不断旅行、学习、寻找创意源泉。他每次上新品前不免焦虑失眠，却又倍感兴奋。他说，上海的餐饮业竞争激烈、各种精致餐厅层出不穷，他唯有全力以赴，才能愈发优秀。
相比 " 养在深闺 " 的 Jeju Izakaya，浦东陆家嘴富城路上的临江宴，走的是传统高端风。这家店租下了拥有百年历史的独栋洋房由隆花园，那里曾是英商太古洋行大班的住宅，也是浦东地区较少见的欧式别墅历史建筑。此前，这处不可移动文保单位开了多年饭店，但租客换了多轮。2017 年，老餐饮人李勇看中这栋老房子，投入上千万元装修，取名 " 临江宴 "，2018 年开张首月即盈利。


由隆花园住宅是浦东新区文物保护点
李勇是四川人，军人出身，以前在成都做高端餐饮，十几年前在上海运营管理过两家知名饭店，临江宴是他自立门户后的作品之一。他的理念是，在上海做餐饮，就要走高端路线。其一，他选址苛刻，临江宴位于市中心地段，又临水而立，无疑是最优选择。其二，在菜系选择上也反复推敲。根据互联网点评网站的大数据分析，尽管粤菜很火，但餐饮趋势线却显示，经历轮回，苏浙菜系又将流行起来。其三，在服务风格设定上，李勇要求服务全程精细化，从迎客领位、安排泊车到席间服务，每个环节都务必无可挑剔，因为上海崇尚细节与精致范。
去年，李勇还把好友胡刚从沪上一家米其林餐厅主厨的位置上挖来，由此，临江宴的菜单上又增加了好几道网红菜。胡刚告诉记者，菜品设计其实是对消费者的细微洞察。比如，醉蟹是苏浙菜系中一道特色菜，临江宴以商务宴请居多，醉蟹虽美味，但大拆蟹壳蟹脚显然不合场景，导致客人不敢 " 肆意下手 "。基于此，胡刚设计出醉蟹牛油果塔塔，引来无数回头客；还有一道河田飞鸡鲜人参，选用广东河田地区的散养鸡，以原始方式烹饪，将人参和鸡放在一起干蒸，肉香与参香相互渗透，以投上海市场所好。


好看又好吃的醉蟹牛油果塔塔
临江宴人均消费 1200 元，2018 年开张首月就实现了盈利，这对高端餐饮而言很不容易。一般而言，高端餐饮都要度过最初 3 至 6 个月的 " 投入期 "，经 1 至 2 年后才能稳步实现盈利。但除却疫情期间数月停摆，临江宴几乎每晚满座，有时还要翻一次台。
" 我选对了城市。" 李勇这样归结原因。他觉得，上海的餐饮行业在全国乃至全世界都处于领先水平，无论创新程度还是精细度，都是其他城市无法比拟的。经历疫情，上海餐饮的反弹力度也在全国名列前茅。餐饮业内一个极深的体会是，全国疫情稳定后三四个月，其余城市餐饮大多恢复了七八成，唯独上海恢复的速度突破 100%。


上海餐饮的反弹力度在全国名列前茅
李勇更从业内了解到，国内包括北京、广州、四川等地的高端餐饮品牌，都在疫情后向上海转移扎根，期望在最有消费力、对服务最为挑剔的上海立足。
Jeju Izakaya 和临江宴这两家餐厅，近期均首度上榜 " 黑珍珠餐厅 "，前者为 " 一钻 "，后者为 " 二钻 "。
" 黑珍珠餐厅指南 " 是来自互联网的美食榜单，被称为堪比米其林的 " 中国人自己的美食榜 "。所不同的是，与百年米其林美食榜相比，当下餐饮业内几乎无人不晓的 " 黑珍珠 " 出道迄今仅 4 年。


今年的 " 黑珍珠 " 颁奖现场
据悉，" 黑珍珠 " 评选严苛。比如 2021 年的榜单评比，经过众多专业理事和匿名评委一轮轮匿名造访和评分，并由普华永道执行商定程序，783 家入围餐厅中有 296 家餐厅上榜，覆盖全国 39 类菜系，其中最高级别的 " 三钻餐厅 " 有 13 家，" 二钻餐厅 " 有 65 家，" 一钻餐厅 "218 家，包括了国内北京、上海、扬州、香港、澳门、台北等 22 城以及海外曼谷、新加坡与东京 3 城。
对餐饮人而言，" 黑珍珠 " 虽然成立时间不长，却很有含金量，除了荣誉和头衔之外，更有来自美团平台和大众点评的流量加持，可以让上榜餐厅为更多消费者所熟知。许多入围餐厅的负责人发现，他们在大众点评 App 的页面被增加了 " 黑珍珠餐厅 " 标签后，关注者和到店消费者明显增加，用户也更愿意在用餐后发表评价，对 " 好不好吃 "" 值不值得 " 作一番评头论足。
也就是说，" 黑珍珠 " 榜单还具有米其林所不具备的流量加持功能。除此之外，李勇认为，互联网对餐厅的数据赋能优势也十分明显。大众点评会定期向他推送精准数据，包括用户线上浏览餐厅后的到店消费转化率、客户流失后又去了哪家店，以及周边商家的客流量、客单价对比数据等。这些数据，都能成为餐厅调整经营策略的风向标。


李勇和搭档胡刚一起领奖
李勇还特别注重差评，他会仔细研究用户的每一条差评，还制定相应处罚机制，据此进行专项整顿。在他眼中，一条差评背后的意义，远远超过 100 条好评。另外，他也开始形成互联网思维，尝试在线上推出一些专属套餐，还在短视频平台抖音开设账号，增加曝光度以吸引年轻客群。
柳泰赫则经常在大众点评、小红书等平台上找到餐厅的 " 探店笔记 "" 就餐攻略 " 和直播等，他也会和员工们一起反复观看那些视频，研究博主们的感受和评价。他发现，许多人把 " 在这家店吃到一顿饭 " 作为一种愉悦体验与网友分享，这也让他深受鼓舞，成为他努力做到极致的动力。
可见，万物互联时代下的餐饮业的出道逻辑，就是既考验硬核实力，又需要新奇玩法。
栏目主编：张奕 本文作者：栾吟之 李晔 文字编辑：栾吟之