上海这些餐饮企业逆势增长，原来都有一个“光盘”秘诀

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上海餐饮行业正克服新冠肺炎疫情带来的影响，迎来全面复苏。据上海市税务局统计，全市餐饮行业开票额自 3 月起逐步回升，目前一些老字号、连锁餐饮品牌的销售额不仅恢复至去年同期水平，并且有明显增幅。
记者走访部分销售业绩稳步提升的餐饮企业发现，它们有一个共同点：加快推出市场需要的餐品，" 消费者愿意‘光盘’，逆势增长不再难 "。
白领午餐藏着 " 光盘 " 密码
豫园餐饮旗下有 10 多家老字号，包括绿波廊、上海老饭店、南翔馒头店、松月楼、松鹤楼等。这些餐厅位于旅游景点，受前期跨省游暂停影响，部分餐厅 2 至 4 月的营业额只有去年的两成。但从 " 五五购物节 " 开始，餐饮店纷纷针对本地客做文章，销售明显回升，普遍恢复到去年的六七成，并在继续增长。期间，松月楼、松鹤楼还在商务区开出分店，开一家火一家，人气更是喜人。
工作日中午，记者在位于久光百货步行街的松月楼和静安嘉里中心的松鹤楼看到，即使已接近 13 时，等候入座的消费者依旧不少。从穿着打扮看，大部分是上班族；再看即将结束用餐的消费者，90% 以上都已光盘。


记者看了松鹤楼的菜单，发现有些意思：以招牌苏式面为例，面和浇头分开，喜欢清淡的，可以只点一份面，或者一份面加一份浇头；若想吃得丰盛一点，可以选一份面再加几份浇头。从现场看，" 一人食 " 的消费者往往是一份面加一份浇头；结伴而来的消费者往往各点一份面后，选几份浇头分享。
在松月楼里，小份菜、" 一人食 " 也很普遍。比如招牌净素菜包，既有 6 只一笼装，也可单只点。松月楼相关负责人说，这家店主要服务周边上班族，所以在餐点设计和服务流程上都进行了优化。其中餐点提倡吃多少点多少，鼓励消费者打包，免费提供打包盒。如今，门店每天仅素菜包的销售额就超过 3 万元，但整家店几乎看不到吃剩的包子，" 消费者会主动打包带走 "。


" 我差不多每周至少和同事来这家店一次。" 松鹤楼里，消费者曹女士很赞成 " 光盘行动 "，认为不浪费有两个前提，一个是味道要好，另一个是分量刚刚好，" 比如午餐，如果吃不完让我打包回去很不方便，因为下午还要上班。" 她觉得，老字号推出的餐品设计有利于 " 光盘行动 "，" 消费者喜欢吃、吃得下，就不容易产生浪费。"
" 实惠 " 的消费者不爱浪费
隔三岔五，杏花楼餐饮技术总监徐璎俊会在餐厅点上几份小菜，突击考察团队的烹饪水平。记者见到他时，他正用筷子拨弄一份 " 两面黄 "，" 这是最近推的新菜，复原了传统广式‘两面黄’的做法，面条上下面要烘得酥脆，但中间要软，浇头要入味。"
徐璎俊做菜品研发，经常在餐厅大堂转转，问问消费者的感受，" 餐品好吃了，消费者就算吃不完，也会主动要求打包带走。" 在杏花楼，" 光盘 " 很普遍，" 上海消费者很实惠，只要菜够好，他们不会浪费。"


在上海餐饮界，杏花楼很早就从疫情中找到突破点——做好本地消费者的生意。企业的销售业绩很可观，餐饮、散装外卖及预包装食品的销售总额同比去年增长 7000 万元。杏花楼副总经理智静说：" 用‘逆势增长’来形容还不够，应该是‘逆势飞扬’。"
逆势飞扬的根本是做消费者愿意买单、不会浪费的餐品。以近期吸引消费者慕名而来的各色茶点为例，杏花楼花了不少心思。" 茶点是粤式餐厅的门面，杏花楼做茶点有 100 多年历史了，但我们发现，现在年轻人追捧的‘网红’茶点有特点，除了好吃，还要好看，个头不用太大，每份量小一些，口味多一点，定价也更实惠些。所以，造型、摆盘和制作工艺都很重要。" 徐璎俊带队，升级了几十款茶点，每份只有两三只，可以根据用餐人数增加。这样，消费者能吃不少花样，却不会浪费。


餐厅里的 " 大菜 " 则可以点 " 半例 "。杏花楼的服务员都知道，如果消费者在五六人以内，就建议他们选择 " 半例 " 菜。
复旦大学管理学院市场营销系系主任、教授蒋青云认为，从营销角度看，" 光盘行动 " 是一个新的市场需求，商家要根据消费者的新需求和偏好为他们创造新的产品价值。开发出适合 " 光盘 " 的产品，意味着抓住了市场机遇、提供了消费者需要的解决方案。
上海引领消费行为
中式餐饮从 " 光盘行动 " 中找到逆势发展的机会，" 洋快餐 " 麦当劳则发现，上海是一座引领消费行为的城市，适合 " 光盘行动 " 的产品以及与之配套的服务为企业在全国发展提供了助推力。
在麦当劳，最近最好卖的产品是 " 麦麦脆汁鸡 "，4 月才上市，销量比预期至少高出 4 倍。这款产品诞生于上海的产品创新实验室，主打大块、多汁的特点。用店员的话来说，小胃口的消费者选择一份鸡加一杯饮料就够了，大胃口的消费者刚好把脆汁鸡作为汉堡的配餐。


" 西式快餐本身是定量设计，能满足单人或多人的消费场景。在上海做得好的产品，有实力在全国推广。" 麦当劳首席财务官黄鸿飞表示，3 月疫情开始缓解后，麦当劳迅速推出 20 元的 " 一人食 " 巨无霸套餐，很快受到市场欢迎。之后，提倡小份、多样、个性化选择的 " 随心配 1+1"12 元套餐再次亮相，与新品一起奠定了麦当劳逆势增长的步伐。今年上半年，麦当劳在其发源地美国关闭近 200 家门店；但在中国，开店速度在疫情缓解后持续加速，" 年内在中国新设 400 至 500 家门店计划从未改变，全国门店能达到 4000 家。"
栏目主编：吴卫群 本文作者：任翀 文字编辑：任翀