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本文转载于公众号 24 季私享家（ID：fanmei-1），作者小楼。
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在中国，评选为了吃都值得去一趟的地方，潮汕绝对是所有评选榜单里的第一名。
陈晓卿说它是「中国美食的孤岛，没有去过汕头的人不可以自称为美食家」。
▲ 《圆桌派》节目里的陈晓卿
蔡澜更是身体力行，在《蔡澜逛菜栏》里带着两个美女从汕头海鲜市场开始逛遍大街小巷，让人无法不对鱼饭、糯米猪肠、各种各样的馃、一百多种配菜的白粥垂涎三尺；
▲ 《蔡澜逛菜栏》
盛名之下，潮汕真的那么好吃吗？
曾经的美食孤岛，如今的美食之都
「潮之州，大海在其南，群山拥其北」，潮汕，古称潮州，主要指潮州、汕头、揭阳三兄弟。
潮汕这块地方虽然在「省尾国角」，偏僻的很，但每几百年就有一次族群大灾难。有人说，潮汕人是「东方犹太人」。
和犹太人一样，潮汕人天生宗族意识极强，至今保留着本族的传统文化、饮食习惯，在懂吃、会吃、爱吃的广东人里都显得独树一帜。
▲ 因为战乱，中原先民一路南迁，一直跑到潮汕地区，实在没地方跑了才停下来。结果运气不佳的潮汕人到了最南部还遭受了元军和清军两回大屠杀，加上抵御海盗和日寇，可谓多灾多难。图源 @一大口美食榜。
潮州、汕头、揭阳三地特产小吃基本相同，差别在于所用的配料、酱汁略微有差别。
比如肠粉，潮州人用沙茶酱 + 花生酱，而汕头人偏爱鱼露、酱油，揭阳人则用熬制的卤汁；比如牛肉粿条，潮州人做的汤更有味，汕头人用的肉更鲜美；还有潮州很受欢迎的糯米肠和咸水粿，其实汕头并不常见。
如果必须要选一地游玩的话，大多数人都会选择潮州。
▲ 潮州古城
潮州的魅力不仅在于保留了传统的饮食文化，就连游客必去、市中心的牌坊街，也维持着百年前的样子。
▲ 潮州文风昌盛，有「海滨邹鲁」之称，潮州名贤俊彦辈出，为彰显他们建功立业的碑坊一个接一个应运而生，史载仅潮州市区碑坊就多达 103 座。图源 @Feekr
牌坊街里随处可见穿着背心的人力车夫，讨价还价一番，跟着他们逛一逛倒是很不错的选择。
从街头到巷尾，牌坊街其实长不过 2000 米，但却包揽了大部分潮州特色小吃。
▲ 胡荣泉鸭母捻，图源 @Feekr
胡荣泉的鸭母捻，莹白的糯米汤圆放在甜汤上，好像母鸭在水上游荡沉浮，是这里最具代表性的小吃。
一碗里有两颗包裹了红豆沙、绿豆沙的大汤圆，还有鹌鹑蛋、银耳、莲子、百合、白果、绿豆等配料，这一碗，绝对能满足喜吃甜食的胃。
这条路上的顺兴记芝麻茶、老彬蚝烙、阿姆咸水粿、和盛糖葱薄饼、猪肠胀糯米、十八曲老二鱼饺、七丛松甘草水果……这些老店是本地人都割舍不下的潮汕情怀。
▲ 蔡伯糯米猪肠
除了牌坊街，甲第巷、西马路、下水门街也仿佛活在老电影里，一座座骑楼和明清故居诉说着远去的历史。
▲ 甲第巷，图源 @携程旅游
▲ 西马路，图源 @Feekr
尽管无数人推崇它为「美食之都」，可是潮汕依然遗世独立，保留着小城原有的烟火气。
可能是见惯了风风雨雨，已经学会在波峰谷底都能处变不惊了吧。
如何在潮汕假装很懂吃？
虽然号称美食之都，每隔几百米就可能有家百年老店，但寻味潮汕是要有准入门槛的。
潮汕人在吃上有天然的优越感：潮汕以北的人，根本不懂得吃。
这里最不缺的，就是翘着二郎腿、叼着烟、摇着蒲扇的老板。要不是本地老饕熟客光顾，迎来的往往是冷漠脸。
▲ 牌坊街上的阿姆咸水粿
所以单枪匹马闯潮汕很容易一踩一个坑，老板鬼精，板着脸还要把好料藏着掖着。
在没有本地人带路的情况下，想学潮汕话骗老板是不靠谱的，你要学哪个村的？每个村方言都不一样啊。
▲ 潮汕店铺，图源 @Feekr
要想不虚此行，首先要做好准备，懂得潮汕人的口味。
潮汕地区是天然的菜园和浴场，菜地四时常绿，果蔬终年轮番上市；水渠交错，鱼虾甲介源源不断。丰富的物产让潮汕人对「鲜味」要求极为苛刻。
▲ 潮汕人嗜鲜有两种方式：一是对食材鲜活肥美的把握，深秋立冬时节的生蚝、刮北风时节的潮汕膏蟹，点错单立马会被看轻；二是利用发酵制造鲜味的能力。易变质的海鲜、盛产的黄豆都不容浪费，为了鲜，腥一点也无妨。
潮汕人最喜欢的几样调料，体现了他们对咸、腥、鲜的追求：肠粉之魂萝卜干、咸腥之王鱼露、潮汕版味增普宁豆酱。
这三样不仅是潮汕人家里日常的调味品，更是成就众多潮汕美食的幕后英雄。
明白了潮汕美食的主旋律，接下来至少要吃过这些，才能让老板觉得你是「胶己人」。
NO.1 一碗白粥配杂咸，从早上吃到夜宵
▲ 白粥配杂咸，图源 @Feekr
白粥配杂咸是潮汕人最日常的主食。潮汕人把粥叫做糜；把配菜叫做杂咸。
杂咸通常是腌制品，有萝卜干、橄榄菜等菜类；也有蟛蜞、红肉、小虾、螺、蚌、蚬等河鲜；甚至还有牛奶。
▲ 杂咸种类繁多，至少有一百多种，有人甚至将杂咸比喻成后宫佳丽三千。
对潮汕人来说，白粥才是主食。这种热爱一直延续到中午、晚上甚至到宵夜时间的「打冷」。
「打冷」最初流行于香港，是指到潮汕大排档吃冷盘熟食。
「打」的意思和「打尖」差不多，香港人为了潮汕大排档专门发明一个词，可见潮汕的深夜食堂在香港人心里的地位。
▲ 大排档主要有四类菜式：一是提前烹饪好的海鲜，如薄壳米和鱼饭（一篮子煮熟晾凉的鱼）等；二是卤水类，如卤鹅、卤肉、卤猪脚和猪大肠等；三是腌制品，如腌皮皮虾、腌蟹、血蛤等；四是熟食类，排成一排的小砂锅装着煮好的茄子煲、豆腐煲等，只要在炉子上加热一下就能上桌。
大排档上的最经典美味：鱼饭，其实不是米饭。
新鲜的海鱼捞上来放一点盐加水煮熟，晾干吃起来就像吃饭一样，故称为鱼饭。
什么烤串、炸鸡、啤酒靠边站，一碗落胃的白粥配鱼饭，才能安抚潮汕人深夜寂寞的心。
▲ 白粥配鱼饭，是潮汕人最钟爱的夜宵之一。图源 @潮州玩家
NO.2 潮汕人民的围炉夜话
在潮汕，中午吃牛肉锅就是个笑话。
汕头的牛肉吃法是不经过冷冻排酸，下午宰杀后马上运到店里切割、上桌，最严格的要求是牛肉送到桌子上还要会抽动。
只有等到新鲜牛肉运到，才会陆续有食客进店，围坐在火锅边谈笑风生，潮汕人的夜晚堪称完美。
▲ 潮汕牛肉火锅，图源 @潮州玩家
别以为潮汕人吃牛肉只要求新鲜，要能称得上是潮汕本地老饕，必须要对牛肉各部位谙熟于心。
潮汕人对牛的了解，犹如手术刀般精准：「肌肉组织和脂肪所需的受热程度不一样，匙柄要薄切成大片，一条脂肪卡在在中间；三花趾要带筋横切，切面成树叶纹理状才合格；嫩肉反而要厚切，否则一涮就老了；龙虾须是特别稀有的部位，餐厅里很难点到……」
▲ 潮汕牛肉一定要手切，好像东来顺师傅对手切羊肉的坚持。现切牛肉，才能让潮汕人知道牛肉绝对新鲜。图源 @Feekr
在他们眼里，最新鲜的牛肉，必须用清汤寡水来煮。想要汤底？最多送你几块萝卜、玉米。
不同部位的牛肉烫煮的时间不同，一般在 6 秒到 12 秒左右就必须开吃。
蘸一蘸店里独家调制的沙茶酱，牛肉变得浓郁甘甜不腻口，牛肉的「嫩」完美搭配了沙茶酱的「甜」。
▲ 配上沙茶酱的牛肉，图源 @潮州玩家
NO.3 七十二变的馃
▲ 老潮汕人颇具闯荡精神，常年过着漂泊的生活，馃便于携带，又能陪伴着人熬日子，久而久之，就酝酿了「粿」的美食文化。图源水印
馃是潮汕最复杂的食物，大至婚丧嫁娶，小到生活日常，都少不了它。
大多数馃用面粉、米粉、番薯粉加入些野草制成馃皮，用在地农作物为馃馅，上笼蒸制、煎皆可。
外皮的制作和内馅的搭配体现了潮汕人的想象力，不同的搭配组合纷繁复杂，味道都还独一无二。
▲ 水馃，图源 @地道风物
▲ 红壳馃，有一首潮汕民谣歌谣唱道「潮州人，尚食粿，油粿甜粿石榴粿，面粿酵粿油炸粿，鲎粿软粿牛肉粿，菜头圆卡壳桃粿」。图源 @新快报
曾经每逢祭祀、节庆才吃的馃，其实寄托着潮汕人的思念先祖之情。
早先潮汕先民从中原迁至潮汕地区，先民们要用面食来做贡品，然而南方不产小麦，故以米食做贡品，这才有了「粿」。
NO.4 最好吃的卤味在潮汕
▲ 潮汕卤鹅
如果你去潮汕人家里做客，他不说「剁盘鹅肉请吕（切盘鹅肉请你）」，那友情可能也走到头了。
潮汕卤鹅用的澄海狮头鹅是「世界鹅王」，它称第二，没有鹅敢称第一。
▲ 蒜蓉醋，潮汕卤鹅的标配。图源 @食客准备
肉质肥厚、分量还足的狮头鹅，需要一锅上等卤水。卤水要用到十三种以上的药材，包括了常见的南姜、八角、香叶等，最能让钟情食补的广东人买单。
在一锅好卤水里静静地卤够两小时，提出的卤鹅好像美人出浴。卤水汁完全封锁在鹅肉里，外表色泽光亮，四个字：秀色可餐。
▲ 卤水没有正宗之分，好吃才是王道：汕头市区的卤水咸香，潮州地区的卤水偏甜，而澄海的卤水甜咸适中。图源 @食客准备
如果还学不会怎么假装会吃，跟着前面的老客，喊一句：「来一份一样的！」保证老板在翻着白眼的同时不会坑你。
每个潮汕人都有一份私藏的美食地图
不少人被《舌尖上的中国》种草，看了网上千篇一律的推荐，吃了一家家网红店，然后失望而归。
潮汕人窃喜，最好吃的应该是我家门口默默开了几十年的小店！
▲ 潮汕破旧的甘草水果小吃摊，每个潮汕人心里，都有一份私藏的美食地图。这份地图，可能是随着爷爷、爸爸的带领而一脉相承。
比如汕头的民权肠粉店，早晨一定是最闹哄哄的时候。不少老汕头人的早晨，就从一份正宗的潮式肠粉开始。
▲ 民权肠粉店，图源 @九行七酱
不同于口味单一的广式布拉肠，潮式肠粉的内涵更加丰富：牛肉末、猪肉末、菜脯碎、香菇丁、生菜、虾仁、腊肠、笋丝都可以入馅，把这些包裹在蒸好的米浆皮上裹成猪肠状，撒上萝卜干、淋上酱汁，美味即告完成。
真正的汕头老饕，会亲自站在肠粉机前监督。什么放在最上层的蒸屉不会干啦，放什么配料、放多少这些问题，都只有经验丰富的本地人才能想得到。
▲ 蒸肠粉
而另一样来汕头必吃的，是广场老牌豆花。
沿着汕头海滨长廊走，到公园路看到一家人头攒动的店铺，那就是开了半个世纪的「广场老牌豆花甜汤」了。
▲ 广场老牌豆花甜汤，潮汕话中豆花是豆腐的意思，豆干指的才是平常吃的一块块的豆腐。可这豆腐也和外地人印象里的大不一样。
外地人吃惯了平时水嫩的豆腐花，往往会接受不了汕头豆花的糯、粘、甜。
但汕头人钟情于这种味道，配上糖粉、芝麻，原来的豆腥味便被甜味稍稍掩盖。
趁热趁糖还没化的时候，豆香浓郁，甜度适中，潮汕人觉得这就是中国版的布丁啊！
▲ 广场豆花
不像要专门去店里吃的豆花，如果你问一个潮汕人哪里牛肉火锅最好吃，他还有些许尊严的话，正确回答都应该是「自己家」。
潮汕牛肉锅没有秘诀，随随便便一个电磁炉、平底锅子都能拿来当容器。
▲ 电磁炉火锅，图源 @潮州玩家
最重要的是新鲜的牛肉、新鲜的牛肉、新鲜的牛肉。
去菜市场蹲守，挑一块自己最喜欢的部位，叫老板按喜欢的方式切，回家开水一烫，味道一定不逊于外面的火锅店。
▲ 潮汕菜市场，图源 @小众创意旅行
如果实在要本地人推荐，有一家福合埕老胡牛肉火锅。
借了福合埕的名头，但老板刀工、选料实在不错。雪花牛肉薄如纸，吊龙肥瘦均匀，五花趾肥厚得显粉红色……但有一点，规规矩矩学一学本地人怎么点单，到了那才不会遭人烦影响心情。
▲ 福合埕老胡牛肉火锅，图源 @大众点评
如果实在没有认识的人，又怕老板欺生的话，那就去福合埕牛肉火锅好了。
光在汕头，福合埕就有 19 家。最起码能得到本地人的认可，开得下去，就说明福合埕属于那种不会踩坑的连锁店。
很多人认识潮汕，大概是因为美食，很多人到潮汕也都是为了吃。
对潮汕人来说，美食，是他们引以为荣的事情，更是不足为外人道的日常。
如果有一张机票，你愿不愿意和我一起去潮汕？
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