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顺德笨鸟 发表于 2018-12-3 15:06:55
叮铃哐啷……厂房里一台机器的出口处，一块块成型的米粉滑落下来，输送到传输带，工人们手脚麻利进行分拣，把优质的米粉称量包装。这是雁球米粉制作的最后一道工序。
说起雁球米粉，不少土生土长的梅州客家人倍感亲切，这米粉是他们从小吃到大的。在梅州，人们无论是腌粉、蒸粉，还是煮粉、做米粉丸，用的大部分都是雁球米粉。
" 雁球米粉是梅州家喻户晓的一个品牌。我们一直都坚持良心制作，不加任何添加剂，坚守传统工艺，让食客吃出乡愁味道。" 雁球米粉创始人丘志香说。
回乡创业
潜心钻研做出家喻户晓的米粉
早上走在梅城街头，一眼扫过路边的招牌，最亮眼的莫过于腌粉、腌面那几个字，这腌粉、腌面是当地人的早餐标配。这些腌粉面店，一般没有华丽的店面，只有几把椅子，几张餐台，还有那冒着热气的铁锅，却成了客家人记忆里的美味。
" 除了腌面，最多客人点的就是腌粉，而且一定要用我们本地的雁球米粉来做，才够地道。" 百花洲一家腌粉面的老板娘徐丽梅说，梅城餐饮店的米粉大部分都是用雁球米粉，这是大家公认的品牌。
" 梅州客家人十分喜欢吃米粉，早餐吃腌粉，午餐炒一盘鱼散粉，晚餐饭桌上会有米粉丸，宵夜再来一碗鱼头煮粉或者新鲜鱼煮粉。" 丘志香说，在梅州地区，吃米粉已经成为大家的一种习惯和传统，一日三餐都可以出现由米粉担任主角的客家美食。
但在 20 多年前，梅州的米粉是被叫做 " 土米粉 "。因为制作工艺比较原始，需要靠太阳晒来进行干燥，米粉便容易受灰尘和苍蝇的污染，或者因为没有足够的太阳晒而发霉变质，导致很多人吃了 " 土米粉 " 会有反酸的反应。因此，丘志香不断改进米粉制作工艺。
据介绍，丘志香夫妇俩一开始在河源工作，两人都很喜欢吃当地的猪脚米粉，后来便自己开厂制作米粉。1996 年，梅县区大力实施乡贤回归工程，1997 年，丘志香夫妇毅然回到家乡梅县区雁洋镇，潜心研制做出了如今响当当的雁球米粉，并成立了广东雁球食品有限公司。
雁球米粉于 2006 年被评为 " 广东省名牌产品 "，2007 年公司被国家粮食局定为 " 重点支持的粮油产业化企业 "，2013 年获得国家守合同重信用企业，先后获得梅州市首批 " 正版正货 " 企业和 " 梅州市食品安全流动示范基地 " 等光荣称号，取得了较好的经济效益、社会效益和生态效益。
12 道工序
吃了不会 " 酸心 " 的米粉
" 吃了不会酸心的米粉！"" 雁球米粉，家的味道 "，这是雁球米粉 20 年来一直使用的推广语，客家话 " 酸心 " 指的是胃酸往上涌。因此，梅州人提起雁球米粉，都会带上一句 " 他家的米粉吃了不会酸心 "。
据了解，米粉之所以吃了会 " 酸心 "，是因为添加了硼砂或其他化学添加剂物质，以此来达到米粉的定型成条作用。" 我们坚决不加任何化学添加剂，通过引进了先进设备，用物理原理来定型。" 该公司管理人员一边说，一边带领记者走进了生产车间。
雁球米粉的生产是现代化一条龙的流水线模式。走进生产车间可以看到，每位工作人员都统一穿戴了卫生操作服、专用手套和专用帽。每个环节都有工作人员操作和检查，环环相扣、有条不紊地将大米制成米粉。
" 我们生产米粉主要有 12 道工序，全部工序完成下来只需 1 个多小时。" 管理人员介绍，以前的技术不成熟，风干米粉这道程序只能拿到太阳下晒，不仅时间长，而且容易产生细菌和吸附灰尘。
据介绍，雁球米粉生产的 12 道工序主要是洗米除砂石→浸泡→磨浆→过滤→搅拌熟化→压片→压丝→复蒸→切段→烘干→检验→包装装箱。
不要小看这 12 道工序，每一道都包含了独特的工艺技术，分别有蒸粉工艺、烘干定型工艺、落盒工艺、切断工艺、成型工艺等。
如何通过物理原理来生产不 " 酸心 " 米粉，管理人员娓娓道来：" 首先是米粉的韧道，米浆要水磨磨浆，米粄一定要经过不断反复搅拌，这样做出来的米粉才会韧劲十足。至于定型，我们是利用机器对搅拌和高温熟化的米团进行压片和压丝，在高温杀菌的同时，达到定型的效果。"
在追求新工艺的同时，雁球米粉的生产也保留了好的传统工艺，就是用沙磨来磨浆。将传统工艺与现代技术相结合，让米粉更好地保留了米浆原味。
在还未与现代技术结合之前，传统的米粉制作是靠经验和手感来控制水和原材粉的比例，一旦比例存在误差，韧性就会有区别，而标准化生产就可以将水的比例严格地控制。流水线的现代生产能有效地保证标准化生产。
这些专业的工艺制作，以及细致到几秒间的技术要求，都是创始人不断在实践中摸索出来的。" 这 20 年来，雁球米粉不断改良，光是机器设备就更新到第四代了。" 管理人员说，米粉生产的机器都是定制的，送来车间后，还要根据实际情况再进行改良。
匠心制作
做出有乡愁记忆的米粉
家乡的雁球米粉，是一碗浓浓的乡愁，每一丝都牵挂着游子的思念。如今，在梅州地区，雁球米粉已是家喻户晓，很多在外工作生活的梅州人，每次回家乡都要带一些米粉出去。
" 我们家一直都是买雁球米粉，用它煮出来的米粉不会烂，口感滑爽，男女老少都爱吃。" 市民蔡小姐说，雁球米粉能蒸、能泡、能炒，同时还便于保存。" 我是从小就吃雁球米粉，对我来说是很有感情的客家食品。" 市民黄先生说：" 雁球米粉在梅州的地位，就和潮汕牛肉丸一样，不仅品质好，而且大名鼎鼎、家喻户晓。"
雁球米粉能有如此好的口碑，离不开雁球食品有限公司对原材料的严格把控。
在原材料的选用上，雁球食品有限公司使用的是正规厂家生产的符合国家标准的大米，坚持不用转基因大米、不用陈米、不用未经检验或检验不合格的大米。
" 客户每次送来的大米，我们都要当场试煮试吃。" 管理者指着一个办公室里的电饭煲说，这个电饭煲可不是用来煮饭吃的，而是用来检验大米的。只要发现大米不合要求，就全部退回，" 我们要确保原材料是最好的，这样生产出来的米粉才会是最好的。" 雁球米粉不仅采用了优质大米，还用了高山天然山泉水，经科学配制精制而成。
别看这一碗简单的米粉，一根根都柔韧细腻，饱含一代代游子最难将息的乡愁。雁球米粉创始人表示，他们会继续保持雁球米粉的好品质，为客家人提供最好的米粉原材料，让大家能吃到地道的米粉汤，闻到香喷喷的腌粉，尝到浓郁的鱼头煮粉，一解乡愁。
米粉做法
腌粉
步骤一：准备佐料，将蒜蓉放油里爆，加上盐、味精调好味；
步骤二：拿锅煮开水，滚后将米粉放进开水里烫熟，捞起米粉放入碗里，将事先做好的佐料放进去，加点猪油、葱花，拌匀即可。
蒸粉
步骤一：将蒜蓉、猪肉丁放油里爆，加上盐调味备用；
步骤二：用热水把米粉泡软后捞出，与准备好的蒜蓉、猪肉丁搅匀，放进蒸盘，蒸熟即可。
鱼头煮粉
步骤一：热锅放油，将盐腌好的鱼头面朝底放好，慢火剪至焦黄，姜丝放鱼头旁边去腥；
步骤二：鱼头煎好后放开水，将鱼头汤熬至奶白色；
步骤三：鱼汤煮好后，放入米粉，再次熬至汤开，用筷子将米粉弄散，放入适量的盐、胡椒粉和葱花调味即可。
米粉丸
步骤一：米粉放入加盐和油的开水煮好，捞出备用；
步骤二：将五花肉、香菇、鱿鱼、虾米切丁后爆炒；
步骤三：将泡好的米粉，加入爆炒好的食材和木薯粉，再加入盐调味，搅拌均匀后捏出一个个小丸子；
步骤四：捏好的米粉丸子放入蒸笼，大火蒸 10 分钟即可。
【文】汪思婷
【图】袁群华
【视频】袁群华
【作者】 汪思婷
【来源】 南方报业传媒集团南方 + 客户端 南方日报
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